Zoete aardappel met linzenvulling

Zoete aardappel met linzenvulling

Wat heb je nodig? (4 porties)

• 4 middelgrote zoete aardappelen
• 400 g rode linzen
• 3 el boter
• 3 teentjes knoflook, gepeld en fijn gehakt
• 1 gele ui, gepeld
• 2 wortels, in plakjes gesneden
• 2 verse tomaten
• 70 g verse spinazie
• 1 el kurkuma
• 2 tl kardemom

Topping:

• 125 ml natuurlijke yoghurt
• verse koriander (naar smaak)

Wat ga je doen? 

1. Verwarm de oven voor op 200 ° C. Snijd in elke zoete aardappel een kleine opening aan de bovenkant en leg ze op een bakblik bekleed met bakpapier.
2. Zet de aardappels 45-60 min. in de oven. De binnenkant van de aardappel moet zacht zijn.
3. Zet ondertussen een grote pan op matig vuur. Snipper de ui en voeg deze samen met een beetje boter, knoflook, kurkuma en kardemom in de pan.  Bak dit een paar minuten. Voeg een scheutje water toe als het een beetje begint te verbranden.
4. Voeg de wortelen en de linzen toe en bak dit gedurende 2 minuten mee. Voeg 1 liter water en een snufje zout toe en roer alles goed door. Zet het vuur wat lager wanneer het water begint te koken. Zet de deksel op de pan en laat sudderen.
5. Roer af en toe goed door zodat de linzen niet aanbranden. Voeg meer water toe indien nodig. Haal het pan van het vuur als de linzen op een puree beginnen te lijken. Snijd de tomaten in bootjes door het ze in partjes te snijden en het vruchtvlees te verwijderen. Voeg de tomaten en spinazie toe aan de linzen.
6. Plaats elke zoete aardappel op een bord. Voeg een snede toe aan de bovenkant en druk de uiteindes open. Voeg een paar lepels van de linzen stoofpot in de aardappel.
7. Gebruik als topping yoghurt en koriander.